一．什么是液氮 惰性的，无色，无嗅，无腐蚀性，不可燃，温度极低的液体。沸点为-196℃。 二．液氮速冻技术的兴起 用液氮速冻食品，最早始于美国。美国在50年代就开始了这方面的研究，至1960年即正式用于速冻食品。1964年开始在生产上迅速推广。目前液氮速冻已在美国家食品加工企业中广泛采用。该项技术技术已经开始在全球范围内进行传播。 三．液氮冷冻的应用领域 水产品/海鲜，饮料，肉制品，禽畜类，烘培食品，乳制品，水果蔬菜，快餐，速冻食品以及即食食品。 四．液氮冷冻食品的优势 速度快、产量高 冻结速度极快，每分钟降温7～15℃，冻结速度比一般冻结方法约30～40倍。 质量高 由于冻结极快，通过最大冰晶生成带的时间在9分钟以内。普通冷冻需190分钟以上(以青花鱼为例)。由于超速冻能使细胞内和细胞间隙中的水同时冻结成无数微细均匀的冰晶体，使细胞组织不受破坏，因而解冻后食品能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分。 干耗小 一般冻结的干耗损失率为3～6%，而液氮速冻可减少到0.25～0.5%，这对于价格较高的食品显得尤为重要。 抗氧化，杂菌少 液氮速冻时所产生的气体是隋性的氮气，氮气在生产过程中隔绝了空气起到了保护食品的作用。同时，由于冷冻速度极快，很好的隔绝了杂菌。 五．氮冷冻食品的经济效益 缺点： 1) 液氮冻结食品的成本，主要取决于液氮的费用，随着生产的产品量的增加而变大。 2) 液氮的运输和贮藏需要特殊的容器和车辆。 优点： 1) 装置构造简单，设备费少，使用寿命长。有效的设计还可使液氮的耗量最小化。 2) 运用简单而方便，操作管理费少。 3) 冻结速度极快。冻结食品品质好，营养成分损失和破坏少，原有风味保持好，商品价值高。 4) 与空气接触少，几乎不发生氧化变色和脂肪的酸败。 5) 在冻结中几乎不发生干耗，干耗小。 6) 可以进行单体速冻。 活蹦乱跳的鲫鱼，扔进一台名为“轨道式液氮速冻机”的机器中，很快，鲫鱼被冻得硬邦邦的。更令人惊奇的是，几分钟后，把冻鱼重新捞起来放进水里，鱼儿居然解冻复活了，在鱼缸里摇头摆尾游了起来。 这种“大变活鱼”戏法就来自浙江省舟山市凌然科技有限公司生产车间。该速冻机以-196℃液氮为制冷剂，降低水产品的脱水率和干耗率，解冻后的水产品品质接近活鲜，成为舟山市水产行业制冷新利器。目前，该产品已被舟山市3家水产企业预订，具有广阔的市场前景。 日前，笔者走进舟山市凌然科技有限公司董事长张伟波的办公室，他正与一位从事水产出口贸易20多年的业内人士攀谈，双方将开展合作，计划把液氮制冷技术运用于今年出口的1000吨水产品上。 说起创业经历，张伟波说，这与自己从事多年水产行业有关。“除了这家公司，我还分管着舟山市海然水产专业合作社。”他说，该合作社主要是为舟山市的“菜篮子工程”供应平价水产品。如何在禁渔期、传统佳节里为百姓提供物美价廉的水产品，为渔民带来增收成为张伟波一直思考的问题。 张伟波介绍，目前市面上销售的冰冻水产品一般都是使用氟利昂进行制冷，冷冻速度缓慢，水产品的脱水和干耗严重，细胞结构发生严重损伤，产品的品质和口感不能得到消费者的认可。此外，传统的机械式冷冻设备占地面积大，一次性投资大，需要专业人员进行操作及维修，加工时间长，加工时需要的人员多，大大增加了水产品的成本。 传统制冷技术在品质和成本上不占优势，这让张伟波急切地想要破解这道难题。后来，他通过互联网了解到液氮技术，于是组建了一支相关领域的科研团队，借鉴德国相关技术，研发出轨道式液氮速冻机，并已申请一项发明专利和三项实用新型专利。 张伟波介绍，轨道式液氮速冻机采用错流式循环风冷、引风式排气、多点射流供液和同步机械传动升降装置等先进技术，结构简洁，占地面积小，一次性投入少，需要的加工人员少，并且节能环保。“同样冷冻10吨水产品，轨道式液氮速冻机只需要6位工作人员，使用氟利昂进行制冷则需要20人左右。”他说，“，螃蟹解冻后，蟹肉还是一丝一丝的。”张伟波说，下一步，公司正在研发螺旋式液氮速冻机，并将实施“走出去”战略，将液氮冷冻技术推向全国。 |
